Hoy continuaremos con el tema de las técnicas de cocción de los alimentos.
Básicamente estas técnicas pueden ser de dos tipos: las que actúan por expansión, en las que se busca que los alimentos saquen sus jugos y para ello se les introduce en agua o caldo (guisado y estofado, al vapor, en olla presión); y las que se fundamentan en la concentración, esto es, aquellas en las que se crea una costra que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento (fritura, plancha, asado, horneado, salteado…).
Pero además de pertenecer a uno u otro grupo, cada una de las técnicas más empleadas en la cocina tiene su modo de actuación particular sobre los alimentos que se someten a ella.
Asado
Los alimentos se exponen a una fuente de calor (fuego, brasas o el aire caliente del horno) con un mínimo de grasa. La cocción se realiza a fuego lento o a baja temperatura, de forma que el calor se reparte gradualmente por todo el alimento, formándose una costra dorada en el exterior y manteniéndose el interior muy jugoso.
Generalmente los asados se preparan en el horno, aunque también se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o en un asador. También hay otras modalidades como en espetón o «al espeto», que consiste en insertar el alimento (carne o pescado) en una especie de estaca; o a la sal (se cubre el alimento con sal gorda y se mete en el horno, a alta temperatura, de forma que este queda tierno y jugoso bajo esa capa salada).
Guisar o estofar
En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.
La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.
En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como alimentos con fécula (papas, arroz, legumbres…). Los alimentos que generalmente se cocinan a través de este método son las carnes de buey o vaca, aunque también algunas legumbres.
Plancha
Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha- una vez que esta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo. En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray. Las planchas profesionales suelen incorporar un autorregulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado. Los alimentos deben hacerse por ambos lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula.
Horneado
El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada (200ºC). Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie del mismo.
LA RECETA DE HOY:
Pollo asado en cazuela
Ingredientes:
4 porciones de pollo
1 naranja agria o limón
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 cucharadas de grasa
½ taza de vino seco
1 cucharadita de sal
Pimienta al gusto
Preparación:
Adoba el pollo de antemano con sal, naranja agria y ajo y déjalo en este adobo unas horas. Escurre y dora en grasa bien caliente; agrega el vino seco, la hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el adobo del pollo
Cocina, y víralo de vez en cuando, a fuego lento hasta que se ablande. También puedes agregar papas cortadas en trocitos.
