La Tarea Ordenamiento pone ante el sector empresarial metas muy claras, para aquellos cuyas producciones se sustentan sobre materias primas importadas, el reto es mayor, pues los costos de las mismas son un elemento negativo en la búsqueda de la rentabilidad.
Una de las entidades que trabaja en aras de limitar su dependencia de la llegada de los barcos a puerto, diversificar elaboraciones, incrementar ofertas y ganar en estabilidad es la Empresa Provincial Alimentaria de Pinar del Río.
NUEVAS FÓRMULAS
Aunque técnicamente clasifica como hortaliza, los cubanos solemos consumirla con mayor frecuencia como vianda, además de emplearla en caldos, postres, ensaladas y combinada con arroz; gracias a la ductilidad de la calabaza en la cocina constituye una alternativa ideal para reducir el consumo de harina.
Desde abril del año pasado comenzaron a trabajar en distintas formulaciones, entre los sustitutos que han empleado están también la yuca, el boniato y la harina de arroz, según refiere Oviamna Martínez, subdirectora de calidad, ciencia y medio ambiente en la Empresa.
Los resultados más satisfactorios los tuvieron con la harina de arroz y la calabaza, tanto desde el punto de vista químico como sensorial, avalados el primero por el laboratorio de microbiología de Salud Pública y el segundo por el de la entidad, y los respaldan el juicio de los consumidores, que son quienes tienen la última palabra.
En cuanto al boniato, explica que concede demasiada dureza, mientras que la yuca se les dificulta porque deben confeccionar la harina y conservarla en congelación para lo que carecen de infraestructura tecnológica; en ambos casos es también indispensable que estén frescas para lograr un mejor índice de aprovechamiento.
Tales problemas no se presentan con la calabaza que, además, posee mayor durabilidad ante un almacenaje prolongado. La reducción de 105 kilogramos (kg) de harina, por cada tonelada de pan que elaboran, constituye un cuarto de lo empleado tradicionalmente y es un elemento que resalta Danaysi Montesino Martínez, especialista en procesos de la Industria Alimentaria, quien asegura, además, que se elimina el colorante y no es necesario añadir agua a la mezcla. Requiere el mismo tiempo de cocción, tiene un comportamiento favorable en cuanto a crecimiento de la masa y el peso final es el mismo.
En cada municipio cuentan con una dulcería que está en condiciones de asumir la nueva formulación, pero el 2020 dista de ser el mejor año para la agricultura en Pinar del Río, tras el sorteo de numerosas adversidades climatológicas.
Úrsula Columbié Pérez, subdirectora técnica productivo de la Empresa, señala la carencia de la calabaza como la mayor dificultad para la generalización, no obstante, localmente de acuerdo con la disponibilidad en cada territorio lo han hecho y eso impactó positivamente sobre los niveles de ventas.
Con respecto a la harina de arroz, también de producción nacional, los resultados son muy positivos, y aunque requiere cocción antes de incorporarla a la masa, es de más fácil almacenamiento que la yuca y el boniato, pero lamentablemente tampoco goza de estabilidad.
EN ESTUDIO
Si bien el empleo de la calabaza en la repostería ya es un hecho consumado, en la panadería se encuentra en estudio e implementación, Ana María Barreira Núñez, especialista de procesos tecnológicos en la unidad Hermanos Cruz participa del experimento.
A priori señala que la masa necesita más tiempo de reposo, que no alcanza el volumen ideal, aunque sí conserva los valores de suavidad y peso, muestra un cambio en la coloración, pero no resulta desagradable a la vista; importante acotar que las bajas temperaturas de estos días no favorecen el proceso de fermentación y dilatación, y añade que las estufas no cuentan con las condiciones tecnológicas para eliminar este elemento.
En cuanto a la miga, sabor y textura son buenos; está pendiente confeccionar la ficha de costo, la oferta que tienen actualmente es una finca que les expende a 16 pesos el kg de pulpa. Esta fórmula sería para elaborar el pan destinado a la venta liberada, pues para el normado debe cumplirse con la metodología establecida para todo el país.
EN TODO EL SECTOR
Los trabajadores de la Industria Alimentaria en Pinar del Río no se han quedado de brazos cruzados y durante el 2020 dieron probadas muestras de ello, diversificaron sus ofertas, reutilizaron subproductos de los procesos, lograron insertarse dentro de la Zona de Desarrollo del Mariel (ZDM), en las tiendas de moneda libremente convertible (MLC) y cumplir con las entregas de la canasta familiar.
Un elemento que resalta Katia Guerra Rivera, secretaria general del Sindicato que los representa en la provincia es que las distintas entidades supieron mantenerse en funcionamiento, tributando alimentos para el pueblo y salarios para cada uno de los integrantes de esos colectivos.
Sobresalen los resultados obtenidos por la Empresa de Productos Lácteos y Confitería Raúl Fornell Delgado, que se hizo acreedora de la sede del acto nacional por el Día del trabajador de la Industria Alimentaria, a celebrarse hoy 25 de enero, la situación epidemiológica no permitirá la conmemoración de la forma tradicional, pero tampoco faltará el homenaje.
La realización de matutinos especiales, el reconocimiento individual y colectivo a los destacados, así como la entrega de la distinción Pedro Marrero Aizpirúa a hombres y mujeres que llevan 20 o 25 años laborando en el sector y el sello cincuentenario a dos féminas del lácteo.
La Empresa Cubana del Pan y la unidad empresarial de base (UEB) Fábrica La Conchita, son entidades que también se crecieron ante las adversidades que marcaron el 2020. Felicidades a todos y que no cejen en el empeño de producir más y elevar la calidad de cada entrega, el pueblo de Pinar del Río lo agradecerá.
Usen la zanahoria tambien, el panque de zanahoria ademas de ser alimenticio es parte de las variantes de panques en muchos paises.
Qué buena noticia, decimos los cubanos a falta de pan casabe, pues a innovar que el país está haciendo un llamado a dar soluciones locales a cada carencia y así disminuir las importaciones. La producción tiene que ir de la mano con la Ciencia.