Algo más que servir tragos

En las noches transita entre el vaivén de sorbitos de ron. El ambiente de los bares lo hace sentir como si conociera, desde siempre, a cada uno de los clientes, o como si le interesara hablar con ellos.

Ahora, en el restaurante del hotel Vueltabajo, el barman ofrece sorbos medidos de disímiles bebidas. Detrás de cada coctel, aparecen ingredientes, modos de preparación, anécdotas... “Sin embargo, el mayor placer consiste en atender bien a los clientes, porque al final uno vive de esto”, dice Pavel Rivera desde la parte interior de la barra. Es un hombre menudo, con una apariencia cuidada al detalle, camisa de mangas largas de color blanco y pantalón y chaleco negro, más de cinco décadas de vida. Como técnico de nivel medio, desde 1980, realizó prácticas profesionales en diferentes hoteles como el Floridita, el Copa Room del Riviera y en instalaciones de Varadero y Camagüey. ¿Por qué se dedicó a esta profesión?

“Cuando terminé la secundaria, mi hermano me llevó a estudiar a la Escuela Nacional de Hotelería y Turismo en el Hotel Sevilla. Al principio le hice un poco de rechazo. Resultó difícil aprenderme los tipos de cubiertos, las funciones de la vajilla. Soy del campo, del pueblo de Santa Lucía, no recuerdo de niño, haber ido nunca a un hotel. Fue un cambio brusco, pero fui capaz de asimilarlo”.
Después de ejercer como profesor de salón y fuente de soda por cinco años en el Politécnico de Comercio y Gastronomía de Pinar del Río asesoró de forma técnica y metodológica a 35 bares, los cabarés, los centros nocturnos y los restaurantes del Instituto de Turismo en la provincia. Durante esa etapa matriculó la carrera de licenciatura en Economía, “aunque nunca la ejercí” –aclara– A partir de 1994 también contribuyó a la organización de la gastronomía en María la Gorda y Cayo Levisa y en la creación de la Asociación de Cantineros de Cuba. “Fui su presidente por 11 años. Laboré en la mayoría de los hoteles más importantes de Cuba y a principios de los ´90, en centros de Suiza y Canadá”. ¿Hay mucha diferencia?
“Debemos sentirnos orgullosos, existe un nivel técnico y profesional alto en Cuba. En cuanto a los utensilios, en otros países, sí existe una bajilla más completa”. ¿Y en Pinar del Río?
“Hubo etapas buenas, desde el punto de vista profesional había personas que sin un nivel escolar alto estaban muy bien preparadas, detrás del mostrador eran admirables”. ¿Los cocteles también pasan de moda?
“Hace unos años eran más comunes el Martini, el Presidente o el Colonial. De los clásicos ahora son más populares la Piña Colada, la Caipiriña, la Caipiroska, la Sangría, el Mojito, el Cubalibre y el Daiquirí”. El cantinero conoce de memoria cerca de 50 composiciones, además de todos los clásicos internacionales y propios de la casa cubana. Su preferido es el Mary Pickford. “Se realiza en la coctelera y en una copa de Martini con cinco mililitros (ml) de granadina, 11,5 ml de jugo de piña y ron Carta Blanca.
“Cuentan que la actriz iba a Europa pero realizó una escala técnica en La Habana y, en el Hotel Sevilla o el Plaza, el barman le confeccionó el combinado en su honor”, nos dice. “Cada preparación tiene una historia particular. Sobre el mojito, por ejemplo, unos refieren que proviene de la época de los esclavos; ellos tomaban alcohol y para poder digerirlo lo mezclaban con agua y endulzaban con azúcar. Otros, que el pirata Francis Drake tomaba aguardiente con yerbabuena y otras plantas aromáticas. Él visitaba una taberna en la zona de Baracoa e inspirándose en esa preparación surgió la mezcla. “Resulta un mundo muy amplio –continúa– la piña colada es típica de Puerto Rico, consiste en una composición de leche de coco y jugo de piña. Aquí en Pinar del Río no se conocía y en el país no tenían la fórmula. En la época que asesoraba los bares, encontré la propaganda en una coctelera Brad española y empecé a transmitirla a los empleados. Hoy día no la hacen clásica, le ponen granadina, pero así no es natural”. En general, la tarea parecería un poco monótona, solo fusionar uno con otros ingredientes, agitarlos y listo, con medidas exactas. Pero detrás, cada invitado encuentra el sabor de algo placentero. Otras veces es más deliberado e intenta confeccionar una bebida con un nuevo sabor o trata de ser original en un campo de tantas medidas. ¿Minitrapiche?
“Sí, para hacer cocteles con guarapo”. ¿Cómo se le ocurrió?
“Tenía que encontrar el método de utilizar el guarapo, pero este líquido no se puede almacenar porque se oxida y pierde propiedades. Entonces realicé un minitrapiche para utilizarlo mientras trabajo. “Me hicieron uno anterior, pero el diseño tenía muchos piñones y no me gustó. La apariencia actual resulta más sencilla. Es muy manuable y sobre todo pequeño y práctico”. ¿Qué otros ingredientes incorporas a estos tragos?
“Tendrán como base la caña de azúcar e incorporaré el jugo de naranja y miel de abeja, pero todavía las diferentes mezclas no se han patentizado y por eso no he comenzado a venderlas. Estoy en un proceso de invención”. La gente visita un bar por diferentes causas: unos por aburrimiento, otros por problemas en su casa, para socializar con las personas o como invitación de un amigo. Los años transitan entre las historias de miles de clientes y su presencia se pierde entre las botellas de licor. Detrás de la barra, Pavel, pendiente de los usuarios que acaban de llegar al salón le ofrece la carta gastronómica, le describe los ingredientes esenciales por los que está compuesto cada uno de los platillos y le sugiere algún tipo de plato fuerte. Son cerca de las dos de la tarde. El barman camina de un lado a otro del pequeño pasillo. Limpia, de forma meticulosa, casi nerviosa, la superficie de madera del mostrador. Señala las botellas de licores, whiskeys y rones y comenta su utilización en algunos cocteles de renombre. De reojo, mira hacia las mesas en las que almuerzan los comensales y vuelve a chequear los recipientes donde se mezclan los ingredientes como una explosión de sabores. ¿Qué le ha aportado este oficio?
“Mayor cultura, conocimientos para transmitirlos a otros y la necesidad de una preparación constante. Además, me posibilitó atender a muchas personalidades como Fidel y Raúl Castro, Miguel Barnet, Abel Prieto, Álvaro Torres, el presidente de Vietnam, el de China, el jefe de la oficina de intereses de Estados Unidos, el embajador de Mozambique...”. ¿Y qué no le gusta?
“Resulta una carrera muy sacrificada. No hay 14 de febreros, ni 26 de julio, ni días festivos. Uno va envejeciendo y tienes que pasar muchas horas de pie con una postura erguida y brindar un buen trato a los clientes, porque la apariencia personal y la cortesía son dos vendedores silentes.