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La empanada

La empanada es un plato muy popular en nuestra cocina. Se elabora con una masa generalmente, es de harina de trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca que se rellena con una preparación salada o dulce. Admite muchos rellenos, que pueden ser carnes rojas o blancas, pescado, verduras, frutas... , cocida al horno o frita.

Son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.

UN POCO DE HISTORIA

Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo.

Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.

Tipos de masas

Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.

Existe gran variedad y tipos de empanadas según los países y regiones, así las hay de capas más gruesas o finas y rellenos más o menos abundantes.

LA RECETA DE HOY:

Empanadas colombianas de carne molida

Ingredientes:

2 tazas de harina pan para arepas o empanadas
3 unidades de tomates rojos
3 ramas de cebolla larga
1 unidad de cebolla blanca
5 unidades de patatas amarillas
1 pizca de pasta de ajo
500 gramos de carne molida
1 Pizca de Sal
1 pizca de pimienta

Preparación:

Pela las patatas amarillas y corta en cuadros medianos, llévalas a una olla con agua a fuego medio y cocínalas hasta que queden blandas como para hacer un puré.

Una vez tengamos las patatas amarillas cocinadas, retíralas, colócalas en una vasija y realiza un puré con ellas. Reserva para realizar las empanadas de carne molida.

En una vasija aparte, adiciona las tazas de harina de maíz para elaborar la masa de las empanadas colombianas, añade una cucharada de sal y distribuye muy bien. Esta cantidad de masa alcanza para 8 unidades de empanadas en total, es decir 2 empanadas para cada uno de los comensales de tamaño mediano.

Sofríe las cebollas, el tomate y un poco de ajo en aceite de girasol hasta que esté listo.

Lleva una sartén a fuego medio y adiciona un poco de aceite de girasol, agrega la carne molida, sal, pimienta y pasta de ajo. Sofríe muy bien hasta que la carne esté en el punto deseado.

Se debe tener en cuenta que por cada dos tazas de harina para empanadas adicionamos 2 tazas y 1/4 de agua caliente a la masa. En esta ocasión agregué una pizca de color al agua para que la masa se torne de un tono amarillo, que es el color de las empanadas colombianas callejeras originales. Una vez adicionada el agua caliente, mezcla con la mano y deja reposar la masa hasta que puedas amasarla.

En una vasija mezcla la carne molida ya preparada, el puré de patatas amarilla y el guiso colombiano, mezcla muy bien todos los ingredientes del relleno de las empanadas.

Arma bolas medianas con la masa de harina de maíz.

Con la ayuda de una tabla o un plato, aplasta las bolas de harina, lo ideal es que queden delgadas pero no mucho. Debe tener un punto medio para que no se abran cuando las estemos friendo en el aceite caliente.

Agrega un poco del relleno en el centro de la masa de las empanadas colombianas.

Cierra con la mano y asegúrate de que los bordes estén bien pegados para que en el aceite caliente no se salga el relleno. Lo característico de las empanadas colombianas es que siempre están en forma de medialuna, pueden realizarse de cualquier tamaño sin exagerar.

Lleva una sartén a fuego medio con abundante aceite de girasol, una vez observes que está caliente, adiciona las empanadas caseras y deja freír por lado y lado.

Retíralas a un plato con papel de cocina para que absorba un poco el exceso de grasa que adquirieron en la sartén.

Sobre el Autor

Idalma Menéndez Febles

Idalma Menéndez Febles

Graduada del Instituto Superior pedagógico Rafael María de Mendive

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